Flest kryddjurtir hafa sína sérstaka bragðefni, sem eru nátengdir eiginleikum efnaþátta þeirra. Mismunandi efnisþættir geta framkallað mismunandi smekk. Algengar kryddjurtir hafa aðallega salt, sætt, súrt, kryddað, umami, ilmandi og beiskt bragð. Hér að neðan er greining á þeim efnaþáttum sem geta valdið ýmsum bragði.
1. Salt bragð
Saltbragð er bragðið sem hlutlaus sölt sýna í efnasamböndum eins og natríumklóríði, kalíumklóríði og ammóníumklóríði, en þau hafa einnig önnur ó-bragð. Styrkur bragðefnis ýmissa salta er tengdur mólmassa efnasambandsins; því stærri sem mólþunginn er, því sterkari er beiskjan og önnur ó-bragðefni. Helsta uppspretta söltunnar er matarsalt, en aðalhluti þess er natríumklóríð. Vegna einstaka eiginleika klóríðs og natríumjóna hefur natríumklóríð hreint bragð.
Salt krydd innihalda salt, sojasósa og sósur. Fyrir suma nýrnasjúklinga sem geta ekki notað matarsalt er hægt að nota natríummalat eða kalíumglútamat í staðinn.
2. Sætt bragð
Sætleiki er alhliða vinsæll bragðprófíll. Sætleiki er fyrst og fremst afleiðing af samsettri virkni sæta-framleiðandi hópa eins og amínóhýdroxýlhópa og sæta-hjálparhópa. Sykur með litla fjölliðunargráðu hefur yfirleitt sætt bragð, svo sem súkrósa, maltósi, glúkósa og frúktósa.
Sæt krydd innihalda: borðsykur (þar á meðal hvítur sykur og púðursykur), hunang, maltósi og steinsykur.
3. Súrefni Súrefni er framleitt með jónun vetnisjóna úr lífrænum og ólífrænum sýrum. Edik, tómatsósa, skemmd sojasósa og áfengi er hægt að nota sem súrt krydd. Algengar súrir þættir eru ediksýra, súrsýra, sítrónusýra, eplasýru og mjólkursýra. Lífrænar sýrur eru veikar sýrur sem taka þátt í eðlilegum efnaskiptum manna og hafa almennt engin áhrif á heilsu manna. Þau eru leysanleg í vatni, en súrleiki þeirra er mun minna ákafur en ólífrænna sýra.
4. Kryddleiki Kryddleiki er tilfinning sem myndast af ó-rokgjarnum ertandi efnum sem örva munnslímhúð. Samsetning þess er flókin, með mismunandi gerðir af kryddi sem koma frá mismunandi íhlutum.
Kryddleiki chilipipar kemur aðallega frá capsaicin; kryddið í svörtum pipar kemur frá capsaicin og capsaicin olíu; kryddið í engifer kemur aðallega frá gingerone og gingerol; kryddleiki lauks og hvítlauks kemur aðallega frá allicin.
5. Umami: MSG, kjúklingakjarni, rækjuhrogn, ostrusósa, rækjuolía og fiskisósa hafa allt umami bragð. Umami þættirnir í rækjuhrognum, ostrusósu og fiskisósu eru ýmis amíð og amínósýrur, en MSG er mónónatríumglútamat og kjúklingakjarni er natríumínósínat.
6. Ilmur: Ilmur kemur frá rokgjörnum arómatískum alkóhólum, arómatískum aldehýðum, arómatískum ketónum og lípíðum.
Arómatísk krydd eru meðal annars fennel, kanill, Sichuan piparkorn, matreiðsluvín, gerjað hrísgrjónavínsdregur, sesamolía, kanilsósa, sojasósa, negull og rósablöð.
7. Biturleiki: Biturleiki kemur frá alkalóíðum eins og teóbrómíni, teóbrómíni og koffíni, sem innihalda ketónsambönd. Gróft salt inniheldur magnesíumklóríð og magnesíumsúlfat, sem einnig stuðla að beiskju. Bitur matur inniheldur te, kaffi, bitur melóna og lótusfræ.